Kefir: næringsverdier og helseegenskaper. Hvordan produseres kefir?

Kefir er en gjæret melkedrikk laget med den såkalte kefirkorn. Den har mange helseegenskaper - inkl. det er veldig bra probiotisk, forhindrer osteoporose, forbedrer immuniteten og beskytter mot bakterielle infeksjoner. Kefir er veldig populær i Øst-Europa, og Polen er den nest største produsenten i verden.

Kefir er en gjæret melkedrikk laget med den såkalte kefir sopp (frø), sammensatt av passende bakterier og gjær. Den har en hvit eller lys kremfarge, litt tyktflytende konsistens, og er preget av en særegen, syrlig smak. Den inneholder bobler av karbondioksid, noe som gjør den litt glitrende og forfriskende. Kefir inneholder melkesyrebakterier som er gunstige for helsen og små mengder alkohol, da kefirkorn er i stand til både melkesyre og alkoholgjæring. Sammensetningen og smaken av kefir avhenger av mengden kefir sopp som brukes og gjæringsbetingelsene som er spesifikke for hver produsent. Kefir er oftest laget av ku, geit og sauemelk. Imidlertid kan den også lages av plantebaserte drikker som kokosmelk, soyamelk eller rismelk, og til og med med fruktjuice og vann.

Historie om kefir

Kefir kommer sannsynligvis fra Kaukasus, hvor den ble produsert av gjeter. De helte melk i skinnposer, hvor gjæring fant sted takket være virkningen av en bestemt mikroflora. På begynnelsen av 1900-tallet fant kefir-sopp veien til Russland takket være Irina Sakharova - ansatte i Moskva-meieriet, som lurte dem til å skaffe dem fra den kaukasiske prinsen Bek-Mirz Bakharov. I 1909 startet produksjonen av kefir i Moskva, og på 1930-tallet var den allerede populær i hele Sovjetunionen. For tiden er de største produsentene av kefir i verden Russland og Polen. Kefir er veldig populær i det tidligere Sovjetunionen, Ungarn, Polen, samt Sverige, Norge, Finland og Tyskland. Interessen for ham vokser stadig i USA og Japan.

Kefir sopp - egenskaper

Kefir-korn er et symbiotisk ensemble av mikroorganismer med en spesifikk sammensetning som oppfører seg som en organisme. De er uregelmessige i form, 5 til 35 mm i diameter og 1-3 cm i lengde, hvite eller kremfargede og ligner overkokt ris eller små blomkålblomster. Kefir-sopp består av melkesyrebakterier (streptokokker og basiller), eddikgjæringsbakterier, laktosegjærende gjær og ikke-laktosegjærende gjær. LAB er mest rikelig.Mikroorganismer holdes i en struktur i form av korn takket være et polysakkarid - glukose-galaktan kalt kefiran. Kefirkorn multipliseres ved å dyppe dem i fersk melk i omtrent 20 timer. Deres produksjon fra rene kulturer av bakterier og gjær praktiseres ikke. Avhengig av opprinnelse har kefirkorn en annen sammensetning av mikroorganismer. Egenskapene til sluttproduktet og kvalitetene til kefir avhenger av den spesifikke sammensetningen av kefir sopp.

Sammensetning og næringsverdi av kefir

Sammensetningen av kefir er variabel, avhengig av melkens opprinnelse, dens fettinnhold, typen kefirkorn og forholdene i produksjonsprosessen. Hovedforbindelsene dannet under produksjonen av kefir er melkesyre, karbondioksid og etylalkohol. Diacetyl og acetaldehyd er også til stede. Alle disse stoffene er ansvarlige for smak og aromatiske egenskaper som er typiske for kefir. Bakterier og gjær som er tilstede i kefir er svært verdifulle fra et helsemessig synspunkt. Kefir er en god kilde til B-vitaminer: B1, B12 og folsyre, samt vitamin K og biotin. Det gir også betydelige mengder kalsium og magnesium. Det er essensielle aminosyrer i kefir, inkl. tryptofan, som har en positiv effekt på nervesystemet og har en beroligende effekt. Kefir er en kalorifattig melkedrikke (50-70 kcal i 100 g), som er veldig mettende takket være proteininnholdet. Den inneholder laktose, men forårsaker ofte ikke fordøyelsesproblemer hos mennesker som ikke tåler dette sukkeret. Bedre toleranse skyldes tilstedeværelsen av bakterier og gjær i kefir, som delvis bryter ned laktose.

Sammensetning og næringsverdi av kefir

Energi	65 kcal
Protein	3,3 g
fett	3,5 g
Laktose (melkesukker)	4 g
Vann	87,5 g
Melkesyre	1 g
Etanol	0,9 g
Vitamin A	0,06 mg
Karoten	0,02 mg
Vitamin B1	0,04 mg
Vitamin B2	0,17 mg
Vitamin B6	0,05 mg
Vitamin B12	0,5 mg
Folsyre	13 ug
Niacin	0,09 mg
Vitamin C	1 mg
Vitamin d	0,08 mg
Vitamin E	0,11 mg
K-vitamin	0,1 ug
Kalsium	0,12 g
Fosfor	0,1 g
Magnesium	0,12 g
Kalium	0,15 g
Natrium	0,05 g
Klor	0,1 g
Jern	0,05 mg
Kobber	12 ug
Molybden	5,5 ug
Mangan	5 ug
Sink	0,36 mg

Vi anbefaler

Forfatter: Time S.A

Et balansert kosthold er nøkkelen til helse og bedre velvære. Bruk JeszCoLubisz, det innovative kostholdssystemet på nettet i Health Guide. Velg mellom tusenvis av oppskrifter på sunne og smakfulle retter ved å bruke fordelene med naturen. Nyt en individuelt valgt meny, konstant kontakt med en diettist og mange andre funksjoner i dag!

Finn ut mer. Godt å vite

Hvordan produseres kefir?

Produksjonen av kefir i industriell skala er som følger:

1. Homogenisert melk oppvarmes til 90-95 ° C i 5-10 minutter.

2. De avkjøles til 18-24 ° C, og kefirkorn tilsettes i forholdet 1:30 til 1:50. Mengden startkultur tilsatt melk bestemmer surhet, tetthet og sammensetning av sluttproduktet.

3. Gjæring tar 18 til 24 timer.

4. Etter denne tiden helles kefiren i glass- eller plastbeholdere og får modne i 24 timer ved en temperatur på 3-10 ° C eller 12-14 ° C.

5. Ferdig kefir lagres ved 4 ºC.

Les også: Probiotika - helbredende egenskaper, typer og kilder Kjernemelk: egenskaper og næringsverdi Kefir diett: hva er det? Hva er dens effekter? Hvor mye vekt kan du gå ned per di ...

Helseegenskaper til kefir

Kefir har blitt brukt i tusenvis av år, og i løpet av denne tiden har den funnet mange bruksområder i folkemedisinen. Foreløpig er de mange helsefremmende egenskapene bekreftet av en økende mengde vitenskapelig forskning. Kefir brukes ofte i sanatorier og sykehus i landene i det tidligere Sovjetunionen som et hjelpemiddel i behandlingen av metabolske forstyrrelser, aterosklerose og allergier. Det brukes også til behandling av tuberkulose, kreft og gastrointestinale forstyrrelser når farmasøytiske preparater mislykkes eller er utilgjengelige. Å drikke kefir regelmessig kan bidra til å helbrede tarmplager, regulere avføring, redusere gass og støtte fordøyelseshelsen.

Kefir som probiotiker

Kefir er en stor probiotisk - en kilde til mikroorganismer som støtter utviklingen av riktig mikroflora i kroppen og forhindrer veksten av patogene bakterier. Organismens bakteriebalanse er forbundet med mange helseaspekter, inkludert riktig fordøyelse, regelmessig avføring, irritabel tarm, lekk tarm, og til og med mental velvære og autisme. Yoghurt er det mest kjente probiotiske i det vestlige kostholdet, men kefir er en mye bedre kilde til gunstige mikroorganismer. Den inneholder over 30 forskjellige bakterier og gjær, noe som gjør den veldig rik på en rekke probiotiske stammer. Kanadisk forskning har vist at inntak av kefir hjelper til med å helbrede irritabel tarmsyndrom og reduserer inflammatoriske prosesser i tarmen.

Kefir antibakteriell aktivitet

Forskning viser at mange bakterier av Lactobacillus-slekten utviser antibakteriell aktivitet, takket være at de har evnen til å hemme veksten av patogene mikroorganismer. Denne egenskapen brukes til å beskytte mat mot forringelse, men først og fremst til behandling og forebygging av gastrointestinal forgiftning og intime infeksjoner. Kefir har demonstrert antibakteriell aktivitet for stafylokokker aureus, E.coli, Listeria, Salmonella og andre. Kefir hemmer ikke veksten av Candida-gjær.

Kefir reduserer risikoen for osteoporose

Kefir er en god kilde til kalsium og magnesium - essensielle elementer for sunne, sterke bein. Samtidig inneholder den vitamin K, som er ansvarlig for kalsiummetabolismen, og som studier viser reduserer risikoen for brudd. Dyrestudier har vist at kefir øker absorpsjonen av kalsium i beinceller, noe som resulterer i større bentetthet og lavere risiko for brudd. Takket være tilstedeværelsen av probiotiske bakterier i kefir øker absorpsjonen av kalsium, magnesium, vitamin D og K - ingrediensene som er nødvendige for skjelettsystemet i denne drikken.

Effekten av kefir på immunforsvaret

Dyrestudier har vist at både probiotiske bakterier som er tilstede i kefir og bioaktive peptider produsert under gjæring, stimulerer immunforsvaret og forbedrer dets respons på antigenangrep. Det ble funnet høyere nivåer av antistoffer i blodet fra dyr som fikk kefir enn i kontrollgruppen. Samtidig har den positive effekten av kefir i forebygging av astma og allergier blitt vist. Drikking av kefir forårsaket en reduksjon i konsentrasjonen av betennelsesmarkører hos pasientene. Det har vist seg å ha en sterk antiinflammatorisk effekt, som kan brukes til forebygging av astma.

Mulighet for å hemme svulstvekst

Studier på dyr og humane kreftceller har vist at polysakkaridet kefiran og kefir ekstrakter har evnen til å hemme veksten av kreftceller og forhindre metastase av bryst-, lunge- og melanomkreft. Det forsøkes å utvikle en mekanisme for kefir-antikreft-effekten, men problemet krever mer detaljert forskning. Det er vist at kefir har en antioksidanteffekt enda sterkere enn vitamin E. Dette er en teori som forklarer dets antikreftaktivitet.

Effekten av kefir på kolesterolnivået

I en klinisk studie fra 2002 drakk den studerte gruppen på 13 personer 500 ml kefir daglig i 4 uker, og kontrollgruppen - melk. I studiegruppen ble det funnet en reduksjon i triglyseridnivået og en økning i nivået av "godt" HDL-kolesterol. En av teoriene som forklarer antikolesteroleffekten av kefir, er at mikroorganismene til kefir-sopp produserer et enzym som bryter ned kolesterol.

Kilder:
1. Farnworth E.R., Kefir - en kompleks probiotisk, Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 2005, 2 (1), 1-17
2. Otles S. et al., Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-59
3.https: //authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4. https://draxe.com/kefir-benefits/
5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/

Anbefalt artikkel:

WATER KEFIR (krystaller / japanske alger) - egenskaper og applikasjon