Mononodium Glutamate (MSG) er et populært tilsetningsstoff som brukes som smaksforsterker. MSG har blitt mistenkt for mange bivirkninger, derfor er det et grundig undersøkt stoff. Store matorganisasjoner, både europeiske og amerikanske, anerkjenner mononatriumglutamat som et trygt tilsetningsstoff for helsen. Imidlertid er for mye skadelig, så det er bedre å unngå høyt bearbeidet mat, som er den viktigste kilden til glutamat i kostholdet ditt.
Mononatriumglutamat - egenskaper og innkjøp
Mononodium Glutamate (MSG) er saltet av glutaminsyre. På den annen side er glutaminsyre en aminosyre som forekommer naturlig i noen matvarer og i menneskekroppen, og tilhører endogene aminosyrer, dvs. de som produseres i kroppen.
Mononatriumglutamat kommer i form av hvite krystaller eller pulver, er praktisk talt luktfritt og har en umami-smak beskrevet som kjøtt, buljong eller sopp. MSG brukes som et smaksforbedrende tilsetningsstoff.
På produktetiketter er mononatriumglutamat oppført under betegnelsen E621.
Glutaminsyre ble først isolert fra hvetegluten i 1866 av den tyske forskeren Karl Ritthausen, men dens sensoriske egenskaper er ikke undersøkt. Fremgang i produksjon og bruk av mononatriumglutamat skjedde i 1908. Så vendte den japanske forskeren Kikunea Ikeda seg til retten "katsuobushi" med kombu tang (japanske blader), veldig populær i tradisjonell asiatisk mat.
Han bemerket at tang har en særegen smak som ikke kan klassifiseres som en av de fire kjente smakene (søt, salt, bitter, sur). Ikeda fikk glutaminsyre fra kombu, som var ansvarlig for smaken. Forskeren kombinerte glutaminsyre med forskjellige elementer som natrium, kalium og kalsium, og fant at natriumglutaminsyre viste de beste løseligheten og krystalliseringsegenskapene.
Han kalte den nye glutamatsmaken umami, som betyr velsmakende, deilig på japansk. Kikunea Ikeda begynte å produsere Aji-no-moto ("Essensen av smak") i form av rent mononatriumglutamat kort tid etter oppdagelsen.
Glutamat kan isoleres fra naturlige kilder, f.eks. Ved hydrolyse av sukkerroeraffineringsvæske eller hydrolyse av gluten fra hvete og mais og deretter saltes.
Imidlertid produseres den i industriell skala ved å gjære et karbohydratrikt medium av egnede bakterier (f.eks. Micrococcus glutamicus). Glutaminsyre i form av krystaller oppnås fra gjæringsbuljongen, og deretter syntetiseres MSG. Den årlige verdensproduksjonen er på rundt 400 000 tonn.
Matkilder til glutamat
Mononatriumglutamat er primært assosiert med bearbeidet mat og tilsettes dem for å forbedre smaken og ofte skjule den tvilsomme kvaliteten på ingrediensene. Mononatriumglutamat finnes vanligvis i ren form som E621, men kan også finnes i ingredienslisten som gjærekstrakt, fiskekjøttekstrakt, proteinhydrolyseprodukt.
Som oftest finnes mononatriumglutamat i: kuber og krydderblandinger, øyeblikkelige sauser og supper, marinader til kjøtt, hurtigmat, kjøttpålegg, pates, pølser, hermetikk, ferdigmat, salt snacks, f.eks. Chips.
Les også: FUNKSJONELL MAT (beriket) vil ikke erstatte et sunt kosthold
Les også: Praktiske READY DISHES bør ikke være grunnlaget for kostholdet. Vi bryter mytene om kjøpt og hjemmelaget MAT Er tilsetningsstoffer skadelige for helsen? Verdt å viteNaturlig glutamat i morsmelk
Glutaminsyre, til stede i mat i fri form og ikke bundet til andre proteiner, har de samme egenskapene som mononatriumglutamat, dvs. det er ansvarlig for umami-smaken.
Kildene i naturlige matvarer er kjøtt, tang, tang, krepsdyr, noe frukt og grønnsaker, ost og ... morsmelk. Interessant nok er konsentrasjonen av glutaminsyre i kvinnemelk nesten 30 ganger høyere enn i kumelk. Kombinasjonen av søte og umami-smaker gjør at babyen blir så ivrig og langsiktig matet på mat fra moren. Glutaminsyre i morsmelk er designet for å beskytte babyens indre slimhinne, fungere som en nevrotransmitter og gi en kilde til nitrogen.
Gratis innhold av glutaminsyre i utvalgte produkter
| Matvareprodukt | Gratis glutaminsyre |
| Melk og meieriprodukter | |
| Parmesan ost | 1680 |
| Emmentalost | 307,52 |
| Cheddar | 182,23 |
| Geitemelk | 4,36 |
| Kumelk | 0,69 |
| Grønnsaker | |
| Frisk tomat | 246 |
| Grønne erter | 106 |
| Mais | 106 |
| Løk | 51 |
| Kål | 50 |
| Grønn asparges | 49 |
| Spinat | 48 |
| Sopp | 42 |
| Bønne | 39 |
| Hvit asparges | 36 |
| Gulrot | 33 |
| Potet | 10 |
| Frukt | |
| Drue | 5 |
| eple | 4 |
| Kjøtt | |
| Kylling | 22 |
| Storfekjøtt | 10 |
| Svinekjøtt | 9 |
| Tang | |
| Brunetter | 1608 |
Hvor mye glutamat inneholder bearbeidet mat?
Mononatriumglutamat er selvbegrensende, noe som betyr at det ikke smaker bedre å legge mer av det til en rett. For mye kan til og med gjøre smaken verre. De mest akseptable smakverdiene oppnås med innholdet av 0,2-0,8 vekt% mononatriumglutamat. MSG brukes i disse mengdene i bearbeidede matvarer.
Betydningen av glutamat for menneskekroppen
I emnet mononatriumglutamat er det 3 termer: mononatriumglutamat i seg selv, dvs. et tilsetningsstoff; glutaminsyre, som er en aminosyre, en forløper for mononatriumglutamat og glutamat - et ion dannet etter oppløsning av de to foregående stoffene i vann.
Både glutaminsyre produsert av menneskekroppen og forsynt med mat, samt mononatriumglutamat tilsatt til matprodukter i kroppen gjennomgår dissosiasjon, dvs. brytes ned til glutamat og det andre ionet.
Faktisk bør helseeffektene av glutamat (ion) vurderes, og ikke mononatriumglutamat, da dissosiert natrium brukes separat. Glutamat produseres naturlig av kroppen og har forskjellige funksjoner:
- er et substrat for proteinsyntese,
- er en viktig nevrotransmitter, ansvarlig for at hjernen og nervesystemet fungerer korrekt,
- er en komponent av glutation - en fri radikaler
- forsynt med mat, er det den viktigste energikilden for tarmceller.
Er mononatriumglutamat trygt for helsen?
Mononatriumglutamat regnes som trygt for menneskers helse. En slik konklusjon ble gjort på grunnlag av gjennomganger av vitenskapelige studier utført av US Food and Drug Administration i 1958, Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives i 1987, og av vitenskapskomiteen for mat fra EU-kommisjonen i 1991.
I 1995 fant imidlertid Federation of American Experimental Biology Societies at det var en gruppe sunne individer som reagerte uønsket på forbruket av høye doser mononatriumglutamat innen 1 time. MSG er et grundig testet tilsetningsstoff, som taler for sin sikkerhet.
På den annen side bryr ikke store matproblemer som bruker mononatriumglutamat seg om å demonstrere de negative effektene av overdreven bruk, og de er ofte en kilde til finansiering for store studier.
Som med alt, er moderering viktig i å konsumere MSG. Det er absolutt verdt å gi opp å spise høyt bearbeidet mat, som er den viktigste kilden til mononatriumglutamat, og å spise det fremmer overvekt, fedme og metabolske sykdommer.
Les også: NITRATER og NITRATER i mat - kilder, helsepåvirkning
Kinesisk restaurant syndrom
Fenomenet beskrevet som et kinesisk restaurant syndrom skulle bestå i utseendet til mange symptomer hos overfølsomme mennesker etter å ha spist et kinesisk matmåltid, som hodepine og svimmelhet, tetthet i brystet, nummenhet i nakke, rygg og hender, svakhet, hjerterytmeforstyrrelser, hetetokter, besvimelse.
Les også: Parestesi, eller TINGLE eller NUMBING, betyr en sensorisk forstyrrelse
Disse symptomene var opprinnelig assosiert med tilstedeværelsen av mononatriumglutamat i måltidene. Fenomenet begynte å bli observert på 1960-tallet. Etter nøye undersøkelser ble det funnet at mononatriumglutamat ikke var involvert i å forårsake symptomene. De er assosiert med andre populære ingredienser i kinesisk mat, som nøtter, reker og forskjellige urter, som er vanlige allergener.
Effekt av glutamat på hodepine
Etter en gjennomgang av forskningsstudiene om det mulige hodepinepotensialet til mononatriumglutamat, ble det funnet at smaksforsterkeren ikke gjorde det. I eksperimenter der forsøkspersonene fikk forskjellige doser MSG med mat, ble det ikke registrert noen tilknytning til hodepine. I noen studier med løsninger med høy MSG-konsentrasjon (3%) ble det funnet en økt frekvens av hodepine. Imidlertid ble metodikken til disse studiene stilt spørsmålstegn ved at folk lett kunne ane hvilke løsninger som inneholdt mononatriumglutamat og kunne være selvsugende, og tro at de var overfølsomme for MSG.
Effekt av glutamat på astmaanfall
Det har blitt antydet at astmaanfall kan forverres av inntaket av mononatriumglutamat, men vitenskapelige studier har ikke vist en slik tilknytning selv etter et enkelt forbruk av høye doser. Det var ingen endringer i bronkial hyperresponsivitet eller økte nivåer av inflammatoriske markører.
Effekt av glutamat på urtikaria
En studie med en streng, placebokontrollert, dobbeltblind protokoll forsøkte å bestemme hyppigheten av responsene på tilsetningsstoffer hos mennesker med kronisk urtikaria. Det ble funnet med 95% sikkerhet at mononatriumglutamat ikke forverret urticaria.
Kilder:
1. http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., Gir mononatriumglutamat virkelig hodepine?: En systematisk gjennomgang av menneskelige studier, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., Smaksforsterkere - fakta og skjønnlitteratur, Wszechnica nutrowa 16.12.2009
