Vegetabilsk eller animalsk fett - hvilke er sunnere?

I løpet av de siste tiårene har vi blitt overbevist om at fett er dårlig for helsen din. Foreløpig viser forskning at selv animalsk fett er ønskelig i det menneskelige kostholdet. Problemet er at vi spiser for mye av det og bruker det upassende, fordi ikke alle passer for eksempel til steking. Hva trenger du å vite om vegetabilsk fett (oljer, olivenolje) og animalsk fett (smør, svinekjøtt, gås og andfett) for å gjøre måltidet velsmakende og sunt?

Fett er det vanlige navnet på lipider, de består hovedsakelig av fettsyrer, så vel som voks, steroler, fargestoffer og vitaminer. Hvis mettede fettsyrer (består av molekyler med lange karbonkjeder) er dominerende i fett, er det fast og umettet - væske. Vegetabilske oljer består hovedsakelig av umettede syrer (70-90%), og i animalsk fett, smør eller smult er det flere mettede fettsyrer (minimum 55%). Men det er unntak: kakaosmør, kokosnøtt og palmeolje, selv om de er vegetabilske, inneholder mer mettede fettsyrer og er harde, og dyrepann består hovedsakelig av umettede syrer, og det er derfor den er flytende. Det er bevist at det er viktig for helsen vår hva som er den naturlige tilstanden til fettet vi spiser.

Hvorfor er fett uerstattelig i kostholdet vårt?

Fett er blant andre en av hovedkomponentene i cellemembraner, muliggjør absorpsjon av vitamin A, D, E, K fra maten og deres assimilering. De sørger for at cellene i nervesystemet og hjernen fungerer som de skal, og beskytter øyets netthinne. De mest verdifulle er EFA, dvs. essensielle fettsyrer. Menneskekroppen kan ikke produsere dem selv, så de må leveres i maten. De har bemerkelsesverdig helseeffekter, spesielt omega-6 og omega-3, samt linolsyre og α-linolensyre.Fettet som brukes på kjøkkenet og fettet i matvarene spiller en viktig rolle i tilberedningen av retter, det fremhever, konserverer og kombinerer smakene og aromaene til individuelle ingredienser. Det er også viktig for selve varmebehandlingen - matlaging eller baking - da det letter varmeoverføring.

Når er fett skadelig?

Dessverre har fett også egenskaper som har tjent det til et usunt produkt. Først av alt: det er den mest konsentrerte energikilden, den gir 2 ganger mer kalorier enn karbohydrater eller proteiner. Så det er lett å "overdose" det. Hvis vi bare spiser en teskje smør eller olje mer enn kroppen vår trenger, vil fett bli avsatt i fettvev, som er en energilager. Dette er et unikt lager fordi det er lettere å fylle enn tomt. Alle som har slitt med overvekt vet dette. Men overflødig kroppsfett er ikke den eneste konsekvensen av en diett med for mye fett. Mettede fettsyrer øker serumkolesterolet og øker blodplatene. Dermed akselererer de utviklingen av aterosklerotiske endringer i arterielle kar. De øker også risikoen for visse kreftformer, inkl. prostata, tykktarm og bryst.

Vegetabilske fettstoffer: olje er ujevn

Siden umettede fettsyrer er rikelig i vegetabilske oljer, blir de ansett som sunnere så lenge vi spiser dem rå som et tillegg til salater og salater. Du kan også bruke dem til å steke retter og til kort steking. Men vær forsiktig! Selv den sunneste vegetabilske oljen når den varmes opp til høy temperatur eller holdes i brann i lang tid, blir skadelig. Under påvirkning av temperatur transformeres umettede fettsyrer som er gunstige for helsen til farlige transfettstoffer. Derfor kan du ikke steke i samme olje en gang til, og det er derfor risikabelt å spise pommes frites eller kjøtt tilberedt i store frityrgryter, fordi de ikke skifter olje etter hver steking. For kortvarig steking (grønnsaker, fjærfe, fersk fisk, egg) kan du bruke olivenolje eller den såkalte rød palmeolje. Oljesyren som er tilstede i disse oljene er mindre utsatt for oksidasjon enn omega-6 fettsyrene, hovedkomponenten i mais-, solsikke- og soyabønneoljer. Kaldpresset rapsolje, på grunn av det høye innholdet av omega-3-syrer, som er mest utsatt for oksidasjon, er bedre å ikke varme den opp i det hele tatt.

Animalsk fett har også fordeler

Det verste sies om fett av animalsk opprinnelse. Først og fremst fordi det er flere mettede fettsyrer i dem enn i vegetabilske. Men animalsk fett inneholder også sunne umettede syrer så vel som andre forbindelser som er gunstige for mennesker. De gir vaksensyre og linolsyre, som inkluderer støtte kroppens naturlige forsvar og har anti-kreft egenskaper. Noen mettede fettsyrer i smør har også vist seg å ha en gunstig effekt på kolonepitelet. Sterke antioksidanter (CLA, alfa-tokoferol, koenzym Q10 eller vitamin A og D3) er også uvurderlige for helsen, hvorav mye er spesielt å finne i smør.

Er animalsk fett sunt?

Se hvordan Jacek Bilczyński, en ekspert, svarer på spørsmål om animalsk fett!

Hvilket fett å steke på? Røykpunktet er avgjørende

Den såkalte røykpunktet er temperaturen som setter i gang akselererte oksidasjonsprosesser som endrer egenskapene til fettet. Deretter dannes helseskadelige forbindelser, for eksempel trans-isomerer. Jo høyere fettpunktet er, desto bedre er det egnet for steking. Oljen når denne tilstanden ved en temperatur på ca. 130 ° C. På den annen side begynner kaldpresset raps- og solsikkeoljer å røyke ved 105-110 ° C. Det høyere røykpunktet er laget av gås eller andefett (ca. 140 ° C), svinekjøtt (ca. 160 ° C), og klaret smør (ca. 200 ° C) har det høyeste røykpunktet.

Fersk og klaret smør

Smør gir hovedsakelig mettet fett, men også mono- og flerumettet fett. Den inneholder mye vitamin A. Kremsmør (65-73% fett) er laget av søt fløte. Det høye innholdet av vann og laktose betyr at det har kort holdbarhet. Kan være skadelig for personer med laktoseintoleranse. For produksjon av ekstra smør (80-85% fett) brukes pasteurisert og rømme som gjør det lettere å fordøye selv for eldre og syke. Ferskt smør spises best rå. Klart smør er imidlertid bedre for steking, baking og steking. Avklaring innebærer å varme opp smøret i lang tid og samle avskum som dannes på overflaten. Som et resultat blir det rent fett, uten protein, laktose og andre forbindelser. En teskje klart smør er over 10 g fett (ca. 8 g mettede fettsyrer og 2 g umettede fettsyrer).

Svinekjøtt, and og gåsfett

Svinekjøtt er best for å steke kjøtt. Det tåler høye temperaturer bedre enn smør eller vegetabilske oljer, ingen skadelige stoffer faller ut i det, og suges inn i kjøtt mindre. En teskje svinekjøtt inneholder 8 g fett, hvorav ca 3 g er umettede fettsyrer. Men i and- eller gåsefett er det flere umettede fettsyrer enn mettede. Gåsfett er ekstremt høy i oljesyre (den samme syren som finnes i olivenolje).

Hva er det daglige fettinntaket?

I følge diettens anbefalinger bør vi konsumere 60-70 g fett daglig, uavhengig av opprinnelse. Det er imidlertid vanskelig å telle hvor mye vi virkelig spiser. Tross alt er den til stede i nesten alle matvarer: kjøtt, kjøttpålegg, ost, brød, grønnsaker og til og med frukt. I et godt balansert kosthold med slikt skjult fett er det ca 30 g. For å spre brød, krydre salater, steke og lage mat har vi totalt 30-40 g. Det er verdt å vite at en spiseskje olje er ca 12 g fett, en teskje smult eller ferskt smør er 8 g fett (klarert smør har mer, nesten 11 g). Vi kan spre smør (tynt!) På brød, dryss salat med olje, og til og med spise eggerøre stekt på en teskje smult. Forutsatt at vi imidlertid ikke risikerer åreforkalkning. Men hvis vi har forhøyede kolesterolnivåer, må svinekjøtt og smør erstattes med vegetabilske oljer og ... gåsfett.

Hvordan lage gåsfett?

Mest fett smeltes fra kjøtt bakt ved en temperatur på ca. 150 ° C (140 ° C i en vifteovn). Fra en 5-6 kilos gås får vi omtrent et kilo smult. Gni gåsen med urter (f.eks. Merian, timian, rosmarin) blandet med salt og sett til side i noen timer. Vi varmer ovnen til en temperatur på 150 ° C. Legg gåsen på risten og legg bakepannen slik at fettet drypper ned til den. Hver time eller så heller vi fettet i karet der vi skal oppbevare det. En halv time før slutten av bakingen (etter å ha samlet alt fettet!), Dryss gåsen med vann og øk temperaturen til 180 ° C. Som et resultat vil kjøttet brunes pent. Vi vil ha smult og deilig shortbread.

Gode ​​og dårlige fettstoffer

Vi forbinder fett negativt, så vi foretrekker å velge produkter som inneholder minst mulig. Imidlertid er ikke alt fett vår fiende. Så hvordan skiller du mellom godt og dårlig fett?