Smak - sansen blir fortsatt oppdaget

Sansen for smak er ansvarlig for å oppfatte de grunnleggende smakene: salt, søt, bitter, sur og umami. Dette er mulig med smaksløkene, som hovedsakelig ligger på tungen, men også på den myke ganen og bakveggen i halsen. Hva vet vi om ham og er vi sikre på at alt?

Innholdsfortegnelse:

1. Sans for smak - hvordan fungerer det?
2. Sansen for smak - smakssonene er en myte
3. Smaksfølelsen - fem smaker

Sansen for smak er ansvarlig for å gjenkjenne smaker. Vi kan gjenkjenne smaker takket være spesialiserte kreasjoner - smaksløk endte med støvdragere. Smaksløkene har rundt 50 reseptorer for hver smak. Så hver smaksløk kan føle enhver smak.

Vi anbefaler: Ettersmaken i munnen - metallisk, søt, merkelig - hva betyr det?

Sans for smak - hvordan fungerer det?

Koppene ligger hovedsakelig i papillene på tungen, men også spredt over for eksempel den myke ganen og baksiden av svelget. Antall kopper i et voksent menneske er omtrent 10.000. Noen av dem blir ødelagt etter 10 dager, men nye dukker opp i deres sted.

Disse koppene, spesialisert i mottak av forskjellige smaker, danner en ring som omgir en matbit på alle sider. De anslår hvor mye bitterhet, sødme, surhet, salt og den femte smaken - umami - oppdaget i 1908 av den japanske professoren Kikinae Ikeda - i den.

Så går denne informasjonen til hjernen, som analyserer den - takket være dette kan vi nyte rikdommen av smaker.

Smaksstenger som kommer ut av smakscellen, oppfatter bare stimuli fra stoffer som er løselige i vann (f.eks. I spytt). Faststoffer som er uoppløselig i vann (f.eks. Plast) er smakløst.

Et nyfødt barn føler alle smaker mye mer intenst enn en voksen. Når vi er født, dekker smaksløkene tykt hele munnen. Men rundt 10 år forsvinner noen av dem, og smakssansen vår slutter å være så akutt.

Smaken av mat avhenger i stor grad av den olfaktoriske følelsen. En person uten lukt og lukkede øyne kan ikke skille mellom et mildt eple og en mild løk.

Les også: Hvor kommer smaken fra?

Sansen for smak - smakssonene er en myte

I over 70 år har det blitt hevdet at forskjellige deler av tungen er ansvarlige for smakssensasjonen. Den søte smaken ble visstnok følt med tuppen, to sidesoner på hver side var ansvarlige for de salte og sure smakene, og baksiden av tungen smakte bittert.

Denne myten har røtter i det dårlig redigerte verket "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes" av en viss D.P. Hanig fra 1901. Den ble oversatt og utgitt på Harvard av psykologen Edwin G. Boring. Teksten foreslo forskjellige terskler for smaksfølelse (noe som ikke er sant uansett), men på grunn av unøyaktig tolkning, og til slutt også utsatt for forkortede rapporter, forvrengte den seg inn i de mytiske smakssonene til språket.

Til slutt ble dette synet behandlet av Virginia Collings, som ikke bare leste det originale tyske verket, men også sjekket hvordan denne følelsen av smak egentlig er. Det viste seg at selv om det er forskjeller i terskelen for reaksjon på smak, er de minimale og har ingen mening i praksis.

Les også: Smaksforstyrrelser - årsaker og behandling

Smaksfølelsen - fem smaker

Gjennom årene har vi også levd under overbevisningen om fire grunnleggende smaker: salt, søt, bitter og sur. I mellomtiden er det minst en grunnleggende smak som vi oppfatter. Hva?

En japansk forsker tok seg av å spesifisere den og kalte den "umami", som betyr "deilig, deilig". Han isolerte en naturlig aminosyre fra tang - glutaminsyre. Og fordi aminosyrer er byggesteinene i protein, er smaken forbundet med produkter som er rike på denne ingrediensen.

Smaken av umami er vanskelig å definere og isolere. Adjektiv som "dyp", "kjøtt", "buljong" hjelper til i dette. Denne smaken kjennes i kombinasjon med andre smaker, som om den balanserer og styrker følelsene som når smaksløkene våre. Det forbedrer også oppfatningen av lukten.

I tradisjonell østlig mat kan vi finne mange kilder til umami-smak, som soyasaus og sopp. langkokte avkok eller buljonger. I vestlig mat finnes umami, for eksempel i kjøtt, kjøttlager, fisk eller ost (oftest i parmesan).

Derfor er en kombinasjon av tomatsaus og parmesanost eller en biffburger med ost og tomat så deilig. Disse rettene inneholder store mengder av denne aminosyren, som har en "deilig" smak.

Dessverre klarte vi også å produsere en syntetisk umami-smak: den er karakteristisk for de mest brukte smaksforsterkere, for eksempel mononatrium eller kaliumglutamat.

For tiden nevner forskere oftere oftere at det mest sannsynlig også er andre smakreseptorer hos mennesker, som er ansvarlige for oppfatningen av fet og metallisk smak. Vi venter på bekreftelse av disse antagelsene.

Les også: Synestesi, eller forvirring av sansene

Anbefalt artikkel:

månedlig "Zdrowie"