Kalv vises sjelden på polske bord, fordi vi anser dette kjøttet som vanskelig å behandle kulinarisk og dyrt. Imidlertid er riktig tilberedt kalvekjøtt eksepsjonell i smak, og wienerschnitzel er stoltheten til mange restauranter. Kalvekjøtt er et lett, fordøyelig kjøtt som er verdt å legge til variasjon i den daglige menyen.
Kalv er et magert og lett fordøyelig kjøtt. På grunn av næringsverdien til kalvekjøtt, anbefales det i ernæring for barn og eldre. Kalvkjøtt er preget av høy næringsverdi. 100 g kalvekjøtt inneholder ca. 20 g protein og bare ca. 3,5 g fett. Til sammenligning inneholder et biff eller svinekropp i gjennomsnitt ca. 15 g protein. Fettinnholdet i de forskjellige kulinariske elementene i kalvekjøtt varierer fra 3 g i benet til 10 g i nyrene. Samtidig er det lite kalorier. Hele mellomstore slaktkroppen gir 151 kcal per 100 g, og benet - 116 kcal per 100 g. Den unge alderen på slakting av kalver sørger for at kjøttet ikke blir infiltrert med intermuskulært fett og har en øm struktur. Det ømme, løse kjøttet fra kalvene er infisert med en stor mengde like delikat bindevev og inneholder svært lite intramuskulært fett. Dette gir en flott mulighet til å redusere kaloriinnholdet i retter ved å bare bruke elementer uten intermuskulært fett. Kalvekjøtt inneholder 71 mg kolesterol per 100 g. Dette er litt mer enn magert svinekjøtt (55 mg) og ligner på fjærfe.
Kalvekjøtt: næringsverdier
Protein, fett og kcal innhold i 100 g kalv
| Type kjøtt | Protein | Fett | Kaloriverdi |
| Helt kadaver er moderat fett | 19,7 | 8 | 151 |
| Hill, nyre | 19,5 | 10 | 159 |
| Blad | 19,4 | 9 | 168 |
| Bein | 21,8 | 3 | 116 |
| Lever | 19 | 4,9 | 136 |
Kalv er en god kilde til B-vitaminer, spesielt B1 (tiamin), B2 (riboflavin) og også PP (niacin). Den er preget av et høyt innhold av jern og fosfor, samt gode andeler natrium og kalium. Leveren er den rikeste på vitaminer og mineraler i kalvkroppen. Det er det eneste kalvekjøttet som inneholder vitamin A og C.
Kalv, som kjøtt, og faktisk fett fra andre drøvtyggere, er en god kilde til CLA-konjugert linolsyre. Denne typen fett har mange helsefremmende effekter som bekreftes av vitenskapelig forskning. CLA forsinker dannelsen av aterosklerose, akselererer reduksjonen av fettvev, hemmer utviklingen av type 2-diabetes, forbedrer beinmineralisering, har en bakteriedrepende og antioksidant effekt. 1 g kalvefett inneholder 2,7 mg CLA, 4,3 mg biff og 0,6 mg svinekjøtt.
Innhold av utvalgte vitaminer og mineraler i 100 g kalvekjøtt
| Type kjøtt | Mineraler | Vitaminer
| |||||||
| Kalsium | Fosfor | Jern | Magnesium | B1 | B2 | PP | OG | C. | |
| Helt kadaver er moderat fett | 11 | 201 | 3
| 29 | 0,14 | 0,26 | 6,6 | - | - |
| Hill, nyre | 11 | 200 | 0,9 | Ingen data | 0,14 | 0,26 | 6,5 | - | - |
| Blad | 11 | 199 | 2,9 | Ingen data | 0,14 | 0,4 | 6,1 | - | - |
| Bein | 10 | 160 | 2,4 | Ingen data | 0,18 | 0,28 | 6,5 | - | - |
| Lever | 6 | 343 | 10,6 | 21 | 0,21 | 3,12 | 16,1 | 3744 | 36
|
Hvordan kjenner jeg igjen kalvekjøtt?
I følge EU-kommisjonen anses kalvekjøtt å være kjøtt fra kalver opp til 8 måneders alder. Slakting av dyr mellom 8 og 12 måneder fører til ungt biff og slakting av eldre - i biff. Kalvekjøtt er oftest hentet fra hannkveg fra melkeprodukter, som av åpenbare kjønnsmessige årsaker ikke kan produsere melk. Ofte holdes kalver beregnet på kjøtt ikke lenger enn 6 måneder, og kjøtt fra 6-8 uker gamle dyr som hovedsakelig mates med melk, regnes som det beste. Den har den mest delikate smaken og den lyse fargen. Kjøttet fra yngre dyr er ofte vannaktig og for løst, mens kjøttet fra eldre dyr er tøffere og mørkere. Kalvekjøtt er klassifisert som rødt kjøtt, men kjøttet til unge kalver er blekrosa, og denne fargen er mest ønsket av forbrukerne. Den lette fargen på kjøttet kommer fra måten kalvene blir matet på: med melk eller en erstatning med lite jern. Anemien forårsaket på denne måten og det lave innholdet av myoglobin (pigment) i musklene garanterer et lyserødt kjøtt med et gult skjær. I tradisjonell avl tilføres bare melk til slaktkalver fra 10 til 90 dager. På grunn av etterspørselen etter den såkalte hvitt kalvkjøtt i industrielt oppdrett utvider fôringsperioden med melk eller erstatningsfôr til 5 måneder. I løpet av denne tiden blir dyrene bare matet med flytende mat, og deres mobilitet er også begrenset slik at kjøttet blir så ømt som mulig. Dette er ikke naturlige oppdrettsforhold, og disse kalvene kan ikke fôres med fast fôr fordi fordøyelseskanalen deres ikke er tilstrekkelig utviklet. I butikkene finner du både hvitt og intenst rosa kjøtt, som kommer fra rundt 8 måneder gamle dyr som ble fôret med fôr som voksne storfe.
Verdt å viteI Polen er produksjonen av storfekjøtt liten og lite lønnsom. Storfe blir hovedsakelig oppdrettet for melk, og dyrehold er mer enn 80 prosent omfattende. Gårder har vanligvis fra 1 til 9 kyr som beiter fritt. På det polske markedet er det vanskelig å finne repeterbarheten til råvaren, som er kjøtt, fordi det ikke avles noen typiske storferaser. Derfor er dens kulinariske og smakverdier lavere. Prisen på storfekjøtt er høy sammenlignet med det populære fjærfe og svinekjøtt. Derfor skyldes det hovedsakelig det svært lave forbruket av disse kjøttene, som har blitt stadig redusert siden 1990. For to tiår siden var det totale forbruket av storfekjøtt rundt 20 kg per person per år.For tiden spiser den gjennomsnittlige polakken 1,6 kg biff og bare 0,25 kg kalvekjøtt per år. Kalvekjøttmarkedet i Polen fungerer praktisk talt bare for eksportformål.
Hvordan lager jeg kalvekjøtt?
Kalvekjøtt som kulinarisk råstoff har sine tilhengere og motstandere. Det er veldig delikat og riktig tilberedt kjøtt har en utmerket smak. Den inneholder imidlertid veldig lite intramuskulært fett, noe som gjør det enkelt å tørke ut og gjøre det seigt. Godt kalvekjøtt kan være lysrosa (ømere) eller lyserosa enn eldre dyr. Kjøttet skal være fuktig på overflaten, med en liten mengde perfekt hvitt fett, med en liten lukt. "Hvit kalvekjøtt" har ofte en litt sur lukt som minner om melk, men dette er ikke en ulempe. Etter kjøpet kan du oppbevare kjøttet i kjøleskapet i opptil 3 dager, i en vakuumpakke - opptil 7 dager. Det er best å fryse store stykker kalvekjøtt. Dette forhindrer at kjøttet tørker ut. Frossen kan lagres i opptil 9 måneder. For å forhindre at kjøttet mister smaken etter frysing, bør det tines sakte, helst i kjøleskapet.
Når du lager kalv, må du huske å plassere kniven over kjøttkornet når du skjærer kjøtt, ettersom kutt med kortere korn lettere kan tygges. Husk å ikke legge kaldt kjøtt i pannen. Før tilberedning skal kalvekjøttet ha romtemperatur. La kjøttet hvile etter å ha tatt det fra ovnen eller tatt det fra pannen. 5 minutter for koteletter og en halvtime for steker vil tillate juice i kjøttet å tykne og forbedre smaken og smaken. Kalvekjøttet kan stekes, grilles, bakt og stuet. Hvis du planlegger å bruke kalvekjøtt til lengre tilberedning, for eksempel baking, er det best å kjøpe et kjøttstykke med et fett på ca 1 cm tykt. Indrefilet er den mest delikate og magreste, men det er veldig lett å tørke den. For å forhindre at kjøttet tørker ut raskt under steking eller baking anbefales det å pakke det inn i skiver bacon. Skulder og nakke egner seg best til lang steking og baking, til gryteretter og gryteretter. Du kan også tilberede saftige koteletter fra svinehalsen. Sadel er delt inn i svinekam og bakke. Disse kjøttbitene tilberedes best hele, men kan også kuttes i biffer. Bakbenet brukes oftest til schnitzels, biffer og roulader. Kalv er et delikat smakende kjøtt og krever ikke veldig uttrykksfulle krydder slik at det ikke "går til grunne" i gryten. Ofte er alt du trenger salt og pepper, men urtene vil også fungere bra: salvie, rosmarin, timian, basilikum og oregano. Løk, purre, tomater, sopp, sennep og fløte passer godt til kalvekjøtt. Den serveres på en rekke måter, men ofte med bakte poteter. Den mest berømte kalvekjøttretten er wienerschnitzel, som stekes i brødsmuler nesten uten fett.
Stolper kjøper kalv veldig sjelden. De er avskrekket av den høye prisen og vanskeligheter med å tilberede dette kjøttet. Selv om godt gjort kalv er en utsøkt rett. Avhengig av alder og metode for fôring av kalvene, er kjøttet blekt og lysrosa eller intenst rosa, med litt forskjellige smakskvaliteter. Kalvekjøtt er et kostholdskjøtt med høy næringsverdi, så det ville være gunstig å øke forbruket blant polakkene.
Kilder:
1. Stanisławczyk R., Kalvkjøtt - næringsverdi og påføring, Kjøttøkonomi, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Faktorer som bestemmer forbruket av storfekjøtt i verden og i Polen i årene 2000 - 2012, SGGW i Warszawa
3. Lewandowski R., Determinanter for produksjon og handel innen og utenfor EU med oksekjøtt i Polen, SGGW i Warszawa
4. Rycombel D., Kjøttproduksjon - oksekjøtt - informasjon for produsenter, Institute of Agricultural and Food Economics, 2005
5. Janczy A., Konjugert linolsyre cis-9, trans-11 CLA og aterosklerotiske endringer, Scientific Papers of the Gdynia Maritime University, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html
Anbefalt artikkel:
Er MEAT verdt å spise? Fordeler og ulemper ved å spise kjøtt
