Nitrater finnes hovedsakelig i grønnsaker ved bruk av gjødsel, og nitritter i bearbeidet kjøtt der de brukes som konserveringsmiddel mot botulisme. Nitrogenforbindelser kan også leveres med drikkevann. For store mengder nitrogenforbindelser i mat er helsefarlige og kan forårsake bl.a. cyanose, anemi, tarmdysfunksjon og kreft. Vi anbefaler deg hvordan du kan unngå overflødig nitrater og nitritter i dietten.
Nitrater og nitritter er derivater av salpetersyre. Nitrater kommer fra salpetersyre (V) HNO3, og nitritter fra salpetersyre (III) HNO2. Mengden oksygenatomer som nitrogen er bundet til i et kjemikalie påvirker dens egenskaper.
Hør om nitrater og nitritter i maten. Hvordan påvirker de helsen? Dette er materiale fra den LYTTENDE GODE syklusen. Podcaster med tips.For å se denne videoen må du aktivere JavaScript, og vurdere å oppgradere til en nettleser som støtter HTML5-video
Nitrater og nitritter - toksisitet
Nitrater er generelt trygge for mennesker, og nitritter blir giftige i for høye doser. Nitrater er tilstede i mat hovedsakelig av vegetabilsk opprinnelse på grunn av bruk av gjødslende mineralgjødsel. Som et resultat av gjødsling havner de også i overflatevann og finnes i vann fra springen.
De finnes også i fôr og vann som mates til husdyr. Nitrater og nitritter brukes i produksjonen av forskjellige typer kjøttprodukter og oster. Deres hovedrolle er å fungere som et konserveringsmiddel.
Nitrogenforbindelser hemmer utviklingen av patogene mikroorganismer (hovedsakelig Clostridium botulinum, som produserer et sterkt toksin som kalles botulisme), fungerer som antioksidanter og forbedrer de sensoriske egenskapene til det ferdige produktet, for eksempel opprettholder den ønskede fargen.
- Kaliumsorbat (E202) - egenskaper og anvendelse
I meieriindustrien brukes de til produksjon av modne oster, der de forhindrer melkesyregjæring og den såkalte oppblåsthet av oster.
Nitrogenforbindelser kan være giftige for mennesker, derfor definerte EU-kommisjonens forordning fra 2006 strengt det maksimale innholdet av nitrater og nitritter i matvarer. I følge Verdens helseorganisasjon er akseptabelt daglig inntak (ADI) for nitrater 5 mg / kg kroppsvekt, og for nitritter - 0,1 mg / kg kroppsvekt.
Dette skyldes at nitrater i seg selv ikke er giftige for mennesker, men i det sure miljøet i magen ved pH <4, og også under påvirkning av bakterier som lever i fordøyelseskanalen, blir de omdannet til nitritter, som i overkant er helsefarlige.
Nitrater og nitritter - matkilder
Basert på det estimerte matinntaket av nitrater og nitritter i årene 1996-2005 i polske husholdninger, ble det funnet at grønnsaker er den viktigste kilden til nitrater i dietten, og de gir i gjennomsnitt 89% av disse forbindelsene, og nitrittene leveres hovedsakelig (69%) fra kjøtt og bearbeidet kjøtt.
- Sodiumbenzoate (E211) - egenskaper, applikasjon, skadelighet
Det er viktig at det gjennomsnittlige polske dietten ikke overstiger det akseptable daglige inntaket av nitrogenforbindelser. Gjennomsnittlig nitratinntak er 132-190 mg NaNO3 / person / dag, eller 56,8% ADI, og nitritt - 3-3,5 mg NaNO2 / person / dag, som er 58% av ADI.
Forskning utført i Polen i 2013 viser at vegetarianere bruker nitrater på nivået 95,8% ADI, og veganere - 128,4% ADI.
Les også: Anti-næringsstoffer i mat: hvor de forekommer, hvordan begrenser deres aktivitet ... Modifisert stivelse - egenskaper og bruk sulfitter i mat: er de skadelige? En tabell med produkter der du kan finne ...
Nitrater i grønnsaker
Nitrater er tilstede i friske grønnsaker, og nitritter er bare tilstede i en liten mengde. Konsentrasjonen øker imidlertid med lagring. En stor mengde nitrater i grønnsaker skyldes bruk av kunstgjødsel.
Nitratinnholdet avhenger også av planteartene og miljøforholdene. Grønnsaker deles inn i kategorier i henhold til nitratlagringstendenser:
- akkumulerer små mengder, for eksempel tomat, agurk, pepper, erter, grønne bønner
- samle mellomstore mengder, for eksempel gulrøtter, persille, selleri
- akkumulerer betydelige mengder, for eksempel salat, spinat, tidlig kål, reddik, rødbeter, potet
Den største mengden nitrater finnes i rotgrønnsaker og knoller, og i grønnsaker beregnet på tidlig høsting. Disse forbindelsene kan akkumuleres i forskjellige deler av planten.
- Skader Sodium GLUTAMINATE helsen din?
Generelt kan det antas at jo mer tykkere og hardere plantedelen, jo flere nitrater inneholder den. Agurker inneholder for eksempel de fleste av dem i skallet, i brokkoli og blomkål - i stilken, i kål - i kuppelen og de ytterste bladene og i gulrøtter - på slutten av roten. De viktigste kildene til nitrater i det polske dietten er:
- poteter - 30,6%
- rødbeter - 19,7%
- kål - 17,2%
- annen rot - 11,1%
- gulrøtter - 4,3%
- løk - 3,1%
Under tilberedningen reduseres nitratinnholdet i grønnsaker med omtrent 50%, og resten går inn i avkok. Konsentrasjonen av nitrater i juice er lik mengden i friske grønnsaker.
Innholdet av nitrogenforbindelser i ferske grønnsaker
| Produkt | Gjennomsnittlig innhold | Grenseverdier |
| Tomater | 6,5 | 200 |
| Agurker | 313,1 | 400 |
| Reddik | 2122,1 | 1500 |
| Blomkål | 131,8 | 400 |
| Poteter | 245,2 | 250 |
| Rødbet | 1571,0 | 2000 |
| Kål | 829,4 | 1000 |
| Gulrot | 242,5 | 500 |
| Løk | 121,8 | 250 |
| Persille (rot) | 499,2 | 500 |
| Persille (persille) | 133,9 | 500 |
| Selleri | 489,3 | 500 |
| Pepper | 136,2 | 250 |
| Gressløk | 981,5 | 750 |
| Jf. | 229,7 | 250 |
| Salat | 1155,2 | 4500 |
| Rabarbra | 2419,1 | 200 |
Helsefarlige produkter
Nitrater og nitritter - Vann kan være kilden
Vann er det nest vanligste leveringsmiddel for nitrater og nitritter. Disse ionene forekommer naturlig i vann, men de finner veien inn i det i store mengder som et resultat av å vaske bort fra befruktede jordbruksmarker og perkulere gjennom bakken.
På grunnlag av vannkvalitetsforskning i Polen ble det funnet at mye mer nitrogenforbindelser er inneholdt i vann fra landlige enn kommunal vannforsyning. Nitratinnholdet i vann i landlige områder kan overstige akseptable sikkerhetsstandarder.
Brønnvann fra private inntak kan også karakteriseres av en økt konsentrasjon av nitrater. Det anslås at så mange som 1 million familier i landlige områder bruker vann som er forurenset med nitrater.
Den tillatte mengden nitrater i drikkevann er 50 mg / l for en voksen og 10 mg / l for et barn, og nitritt er henholdsvis 0,5 mg / l og 0,02 mg / l.
Spesielt personer som bruker private vanninntak, bør bruke vannfiltre for å redusere konsentrasjonen av nitrogenforbindelser i den.
Nitritt i kjøtt og oster
Nitritt brukes ofte som konserveringsmiddel i bearbeidet kjøtt, derfor kommer så mye som 69% av disse forbindelsene i dietten fra pålegg og pølser.
Melk og meieriprodukter gir bare 3,2% av nitritten i dietten. På grunn av den økende bevisstheten hos forbrukere og aversjonen mot nitritt, produsenter ofte merke sine produkter med ordet "E250 - konserveringsmiddel" i stedet for det kjemiske navnet natriumnitritt.
Det må imidlertid huskes at visse mengder nitrogenforbindelser må være tilstede i bearbeidet kjøtt for å sikre deres mikrobiologiske sikkerhet. Jo mer kjøtt og mindre tilsetningsstoffer en pølse inneholder, jo bedre.
Nitritt er praktisk talt fraværende i rått kjøtt og gir bare omtrent 1% av disse forbindelsene i dietten. I henhold til standardene kan pølser og andre kjøttprodukter inneholde maksimalt 150 mg / kg natriumnitrit og 100 mg / kg i hermetikk.
Innholdet av nitrogenforbindelser i kjøttprodukter
| Produkt | Gjennomsnittlig innhold |
| Kokt svinekjøtt skinke | 84,0 |
| Presset kalkunfilet | 142,6 |
| Luksuriøs lapskaus | 100,6 |
| Pølse (8 typer) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| Lunsjkjøtt (2 typer) | 68,8 |
| Mortadella | 74,3 |
| Tyrkia pølser | 37,0 |
| Stekt kalkun | 51,6 |
| Roulade (2 typer) | 68,0 |
| Hvit hodepine | 87,7 |
| Skinke (12 slags) | 82,1 |
| Røkt kjøtt (2 typer) | 81,1 |
| Hermetisert engelsk lapskaus | 26,0 |
| Konservert lunsj | 25,6 |
| Hermetisk svinekjøtt | 35,3 |
| Turistbeholder | 22,3 |
| Tyroler hermetisert | 31,0 |
| Hermetisert | 25,0 |
Andelen individuelle matvaregrupper i tilførselen av nitrater og nitritter i dietten er som følger:
NITRATER
- grønnsaker og konserver 89,3%,
- frukt og konserver 3,2%,
- kjøtt og konserver 2,5%,
- kornprodukter 2,4%,
- 1,1% melk og konserver,
- andre produkter 1,5%
NITRITE
- kjøtt og konserver 69%,
- kornprodukter 16,4%,
- grønnsaker og konserver 7,3%,
- melk og konserver 3,2%,
- andre produkter 4,1%
Anbefalt artikkel:
Hvordan nøytralisere fytinsyre i frokostblandinger og nøtter?Nitrater og nitritter - er de helsefarlige?
Nitrater er forbindelser som generelt er trygge for mennesker, men hvis de konsumeres i høye konsentrasjoner, kan de irritere slimhinnen i tynntarmen og forårsake malabsorpsjonssyndrom.
Ok. 25% av nitratene omdannes til giftige nitritter, som kan danne kreftfremkallende nitrosaminer. Nitritt og nitrosaminer har stor negativ innvirkning på helsen:
- kan forårsake cyanose og vevshypoksi
- kan forårsake anemi
- redusere absorpsjonen av vitamin A og B-vitaminer
- de forstyrrer absorpsjonen av protein, fett og karbohydrater
- bidra til skade på visse hjernestrukturer
- forstyrre skjoldbruskkjertelen
- de forstyrrer funksjonen til slimhinnen i tynntarmen
- de reduserer tynntarmens immunkapasitet
- kan forårsake kreft i magen, tykktarmen og andre
- mistenkes for å øke risikoen for høyt blodtrykk, insulinresistens, Alzheimers sykdom og fettlever
Nitrogenforbindelser i mat og metemoglobinemi
Nitritt oksyderer jernionene i hemoglobin, noe som resulterer i dannelsen av metemoglobin. Det røde blodpigmentet mister evnen til å transportere oksygen, noe som fører til hypoksi i sentralnervesystemet og hjertemuskelen.
Som et resultat av forgiftning med nitritt, oppstår cyanose, som manifesterer seg
- en blåaktig, blåaktig misfarging av hud og slimhinner
- Mageknip
- oppkast
- diaré
- hodepine og svimmelhet
- kortpustethet
Ved metemoglobinemi faller blodtrykket og kollapser til og med.
Symptomene blir sterkere jo mer methemoglobin sirkulerer i blodet og jo mer hypoksisk vev. Cyanose, den såkalte blue baby syndrom er spesielt farlig hos spedbarn og små barn, som kan bli forgiftet av nitrogenforbindelser som finnes i vann og mat.
Organismen deres omdanner nitrater til giftige nitritter mye raskere. I en sunn organisme er konsentrasjonen av methemoglobin (MtHb) ikke høyere enn 1-2% av hemoglobin (Hb).
Konsentrasjonen av MtHb på nivået 5% Hb ble funnet hos ansatte i nitrogenplanter nær Tarnów, noe som ble manifestert av hyperaktivitet og hodepine. MtHb i konsentrasjonen på 70% av Hb forårsaker død av hypoksi.
Nitrogenforbindelser og neoplastiske sykdommer
Nitrater og nitritter er forløpere for nitroforbindelser som har bevist kreftfremkallende effekt og forårsaker fosterskader ved å skade genetisk materiale.
Hos forsøksdyr forårsaker selv små doser av nitrosaminer (5 µg / g) neoplastiske endringer, og i matvarer kan det være så høyt som 500 µg / g.
Matvarer som nitritter tilsettes som konserveringsmiddel er de farligste, dvs. kjøttpålegg og andre kjøttprodukter, fordi nitritter dannes av nitritter under påvirkning av høy temperatur.
Disse forbindelsene påvirker utviklingen av kreft i spiserøret, magen, tykktarmen, bukspyttkjertelen, prostata, eggstokkene og brystene, og hos barn øker de risikoen for å utvikle leukemi.
Gjør det nødvendigvisHvordan unngå overflødig nitrat og nitritt i maten?
- Spis så lite bearbeidet kjøtt som mulig - røkt, saltet og herdet. Hver pølse, pølse, pølse samt røkt fisk inneholder nitritter, da de effektivt forhindrer veksten av botulinumbakterier. Det er godt å være klar over dette og, hvis mulig, tilberede pålegg av fersk kjøtt
- Unngå mistenkelig "rosa" bearbeidet kjøtt. Den hvite pølsen skal være litt grå, det samme er svinepølser. Den intense rosa fargen viser at produsenten absolutt har tilsatt mye nitritt
- Vær oppmerksom på grønnsakene som inneholder mest nitrater (rødbeter, selleri, spinat, reddiker, salat, gulrøtter, kål) og prøv å ikke gjøre dem til grunnlaget for kostholdet ditt, men bare diversifiser det
- Oppbevar ikke grønnsaker i folie, da oksygenmangel fremmer omdannelsen av nitrater til nitritter
- Unngå deler av grønnsakene som disse forbindelsene samler seg i, for eksempel agurkskall, gulrot- og rødbeterot, nudler og ytre kålblad. Velg bare grønnsaker som er sunne og uskadede under høstingen
- Hvis mulig, ikke kjøp industrielt produserte grønnsaker. De som dyrkes organisk inneholder 2-4 ganger mindre nitrater
- Velg grønnsaker som inneholder lite nitrater så ofte som mulig - tomater, agurker, asparges, artisjokker, aubergine, grønne erter, grønne bønner, sopp, paprika
- Kjøp en dags juice eller lag dem selv og drikk dem så snart som mulig for å forhindre dannelse av giftige nitritter
- Grønnsaker kuttes best rett før forbruk. Dette vil minimere mengden nitritt som dannes
- Når du kjøper urter i en gryte, vent 1-2 uker før du legger dem til oppvasken din. I løpet av denne tiden, vann med rent vann for å redusere nitratene fra bladene
- Filtrer vannet, spesielt hvis du bruker din egen brønn
Anbefalt artikkel:
Skadelige kombinasjoner av mat og ingredienserKilder:
1. Tomczyk K. et al., Nitrates (III, V) som viktige helserisikofaktorer, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -helse-risikofaktorer & catid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. et al., Forskning på innholdet av nitrater og nitritter i utvalgte rå og varmebehandlede grønnsaker, Roczn. PZH, 1995,46 (4), 349-355
3. Tietze M. et al., Innholdet av nitrogenforbindelser i matvarer, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., Påvirkningen av nitrater og nitritter på tynntarmen, Roczn. PZH, 1998, 49, 321-330
5. Mitek M.et al., Estimert kostinntak av nitrater hos vegetarianere sammenlignet med et tradisjonelt kosthold i Polen og akseptabelt daglig inntak: Er det noen risiko?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. et al., Vurdering av opptak av nitrat (V) og nitrat (III) i mat i husholdninger i Polen i 1996-2005, Roczn. PZH, 2008, 59 (1), 9-18
Les flere artikler av denne forfatteren
